丙烯酰胺是一種無味白色結(jié)晶物質(zhì)，分子式為CH2=CH-CO-NH2，是一種*的神經(jīng)毒素，對實(shí)驗(yàn)動物具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。1994年癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）就將其列為人類可能致癌物。其在以薯條為代表的富含碳水化合物的高溫加工食品中含量尤為豐富，如油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺含量可高達(dá)4000μg/ kg。今天用蜀科高速冷凍離心機(jī)配合來進(jìn)行簡單的實(shí)驗(yàn)。
 

方法 

1.1鮮切油炸薯片加工工藝 將11個品種的馬鈴薯清洗、去皮，用切片機(jī)切成1.5mm厚度的馬鈴薯片，控制片面積，85℃熱水中熱燙180s，用冷風(fēng)吹去表面水分，在180℃棕櫚油中油炸100 s，脫油，密封袋封裝，作標(biāo)記，備用。 
1.2丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液配制用無水甲醇將丙 烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品（準(zhǔn)確0.0001g）配成250mL 1mg/mL母液，在-20℃下保存。用超純水稀釋母液成標(biāo)準(zhǔn)溶液，于4℃下保存，保存期不超過5d。分別用超純水稀釋成0、25、50、100、200、400、800、1600μg/kg系列梯度的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，過0.45μm濾膜過濾，待測。

1.3 樣品處理 將樣品置于碾缽中，搗碎混勻 后準(zhǔn)確稱取樣品1g于10mL試管中，加5mL正己烷，置振蕩器中振蕩1min，然后5000r/min蜀科高速冷凍離心機(jī)離心10min。移去正己烷層，重復(fù)2次。在氮?dú)庀麓等埩粽和椋尤?0mL超純水振蕩1min，再加入10mL乙腈、4g硫酸鎂和1g氯化鈉振蕩1 min，靜置。再次蜀科高速冷凍離心機(jī)10000r/min冷凍離心10min，取乙腈層6mL，氮?dú)鈨x吹近干，加1mL超純水復(fù)容，用0.45μm濾膜過濾，待測[8]。1.3.4樣品測定 在選定的質(zhì)譜條件下，用液-質(zhì) 聯(lián)用法測定樣品中的丙烯酰胺含量。進(jìn)樣分析。

結(jié)論 

馬鈴薯品種對鮮切油炸薯片的丙烯酰胺含量有較大的影響。分析其原因：1）不同品種馬鈴薯的營養(yǎng)素含量不同，特別是還原糖、天門冬酰胺等游離氨基酸的含量不同所致 2）不同品種鮮切薯片中水分含量差異會導(dǎo)致丙烯酰胺的差異性。 3）加工品種和鮮食品種在鮮切油炸薯片工藝中差 異性較大，顯示丙烯酰胺含量有較大的差異。4）不同品種的馬鈴薯對油炸工藝（油炸溫度和時間）的要求有所差異，如在相同的油炸工藝中，有的馬鈴薯出現(xiàn)焦褐色，顯示過分油炸的現(xiàn)象，丙烯酰胺含量增高。
 

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